Get Adobe Flash player

หมู่บ้านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี

เทคนิคการทำครองแครงกรอบและกรอบเค็ม

ครองแครงกรอบ , กรอบเค็ม

 

ครองแครองกรอบ เป็นขนมทอดชนิดหนึ่งที่ทำจากแป้งสาลี แป้งข้าวเจ้า น้ำปูนใส กะทิ นำมานวดผสมกัน และปั้นเป็นรูป จากนั้นนำไปทอดให้สุกและทำน้ำเชื่อมสำหรับเคลือบให้มีรสชาติเข้มข้น และมีกลิ่นหอมเครื่องเทศ

            นอกจากครองแครงกรอบแล้ว ยังมีขนมอีกชนิดหนึ่งที่ใช้แป้งใกล้เคียงกัน ต่างกันที่ลีกษณะความนุ่มนวลของอาหารเท่านั้น วิธีการทำหรือขึ้นตอน คล้ายคลึงกัน นั้นก็คือ “กรอบเค็ม”ซึ่งกรอบเค็มจะมีลักษณะที่กรอบนุ่มกว่าครองแครง รูปร่างของกรอบเค็มจะมีลักษณะพื้นฐานเป็นรูปสี่เหลี่ยมเป็นแผ่นบาง และอาจมีการดัดแปลงรูปร่างไปบ้าง เช่น เป็นรูปโบ รูปสี่เหลี่ยมขนมเปียกปูน รูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า ส่วนครองแครงกรอบจะต้องนำมาคลึงให้บางด้วยพิมพ์กดครองแครงที่มีลักษณะเป็นร่องยาวไปตามพิมพ์ หรือถ้าไม่มีพิมพ์อาจใช้ช้อนส้อม หรือก้านกล้วยตัดตามยาวจะเห็นเป็นร่องใช้แทนกันได้

 

ลักษณะที่ดีของครองแครงกรอบและกรอบเค็ม

1.      มีสีที่ดีตามธรรมชาติของส่วนผสม คือสีเหลืองทอง ไม่ใช้ไหม้เกรียม

2.     

มีกลิ่นของส่วนผสม เช่นรากผักชี กระเทียม พริกไทย ฯลฯ

3.      ไม่มีกลิ่นอับ กลิ่นหืน

4.      มีรสหวาน เค็มพอเหมาะ

5.      กรอบ ไม่เหนียว หรือแข็งกระด้าง

6.      ไม่มีสิ่งแปลก เช่น เส้นผม ขนสัตว์ ดิน ทราย ฯลฯ

 

การเลือกวัตถุดิบ

1.      แป้งสาลี เป็นแป้งที่ผลิตจากข้าวสาลี มีโปรตีนสูงกว่าแป้งชนิดอื่น นำอย่างละเอียด ร่อนผ่านตะแกรงจนได้ขนาดที่ต้องการ ฟอกสีให้ขาว สะอาด แป้งสาลีที่ผลิตมีหลายชนิด

-          แป้งสาลีอเนกประสงค์ (All purpose flour) ทำจากข้าวอย่างหนักและอย่างเบาปนกันอย่างละเท่าๆ กัน ใช้สำหรับทำอาหารทุกชนิด รวมทั้งครองแครงกรอบและกรอบเค็ม น้ำหนัก 110 กรัม ต่อ 1 ถ้วยตวง

2.      แป้งข้าวเจ้า(Rice flour) ได้มาจากข้าวสารเจ้าแช่น้ำ นำไปโม่ให้ละเอียด พักให้แป้งนอนก้นนำเนื้อแป้งตากบนตะแกรงให้แห้ง จึงนำมาบดเป็นผงอีกครั้ง เมื่อกวนให้สุกจะมีลักษณะเป็นวุ้นใสและนุ่ม

3.      แป้งมันสำปะหลัง(Tapioca starch) ทำจากรากของต้นมันสำปะหลัง ลักษณะที่ได้จะมีลักษณะขาวสะอาด เมื่อจับดูจะรู้สึกลื่นกว่าแป้งชนิดอื่นๆ เมื่อนำมากวนให้สุกจะมีลักษณะเหนียวใส

การเลือกซื้อแป้งควรเลือกซื้อแป้งที่ใหม่ มีสีขาว เนื้อเนียนละเอียด ไม่เป็นก้อน ดมดูจะไม่มีกลิ่นอับ ต้องไม่มีไข่แมลงหรือตัวมอด

การเก็บรักษาเก็บแป้งไว้ในภาชนะที่มีฝาปิดมิดชิด เพื่อป้องกันแมลง วางในที่โปร่ง ไม่ถูกแดดหรือความร้อน ก่อนนำออกใช้ทุกครั้งควรร่อนก่อนตวงหรือชั่ง

4.      น้ำตาล (Suger)เป็นสารประกอบอินทรีย์ มีลักษณะเป็นผลึก ละลายได้ดีในน้ำ มีรสหวานให้สารอาหารประเภทคาร์โบไฮเดรตและพลังงาน น้ำตาลที่ใช้ในหนังสือเล่มนี้ คือ

-          น้ำตาลทราย ผลิตจากอ้อย ผ่านกระบวนการผลิตจากโรงงาน ทำให้น้ำอ้อยเกิดการระเหยและตกผลึก โดยมีความชื้นไม่เกิดร้อยละ 0.6 โดยทั่วไปจะมีลักษณะเป็นผง มี 3 ขนาดคือ ขนาดธรรมดา,ผลึกใหญ่หยาบ และเป็นผงละเอียด

-          น้ำตาลปี๊ป ผลิตจากมะพร้าว นะใช้น้ำหวานจากจั่นมะพร้าวเป็นวัตถุดิบ โดยใช้มะพร้าวพันธุ์หมูสี ซึ่งมีลำต้นสูงไม่มาก เพื่อสะดวกในหารตัดจั่นมะพร้าวเอาน้ำหวาน น้ำตาลที่ได้จะมีสีนวล เนื้อละเอียด กลิ่นหอม มีปริมาณความชื้นร้อยละ 7 – 8 ผลิตมากแถบจังหวัดสมุทรสงครามและสมุทรสาคร

5.      น้ำมัน นิยม น้ำมันพืชจากปาล์ม เนื่องจากมีราคาถูก ช่วยลดต้นทุน ทำให้ครองแครงมีสีสันสวยงาม มีเนื้อสัมผัสกรอบไม่อมน้ำมัน

6.      เกลือ เป็นเครื่องปรุงที่ช่วยเน้นรสหวาน และรสของเครื่องเทศ

7.      ไก่ นิยมใช้ไข่ไก่เพราะหาซื้อง่าย ช่วยให้เนื้อขนมมีโคร่งร่างที่ดี ขึ้นฟู นุ่ม ผิวนอกกรอบมีกลิ่นหอม

8.      กะทิ ช่วยให้ครองแครงมีรสชาติและเนื้อสัมผัสดี

9.      น้ำปูนใส ได้มาจากการแช่ปูนแดงที่กินกับหมากแล้วรินน้ำส่วนที่ใสมาใช้ในการทำผลิตภัณฑ์ต่างๆช่วยให้เวลาทอดนั้นแป้งจะกรอบทน

10. ผงฟู เป็นสารเสริมที่ใช้ในการทำผลิตภัณฑ์ให้ขึ้นฟู เช่น เค้กและคุกกี้ ในส่วนผสมนี้ผงฟูจะช่วยให้แป้งกรอบ ฟูและนุ่ม ซึ่งเป็นลักษณะพิเศษของครองแครง และกรอบเค็ม

 

เทคนิคการทำครองแครงกรอบและกรอบเค็ม

1.      การเตรียมแป้ง ในกรณีที่เป็นแป้งเก่า ควรนำแป้งผึ่งแดดก่อน เพื่อลดความชื้นและร่อนแป้งก่อนตวงหรือก่อนผสม เพื่อตรวจสอบว่าแป้งสะอาด มีมอดแมลงปนอยู่หรือไม่

2.      การเตรียมไข่ ครองแครงกรอบและกรอบเค็ม จะใช้เฉพาะไข่แดง เพื่อช่วยให้กลิ่นของขนมหอมขึ้น เมื่อเวลานำไปทอดจะกรอบ ถ้าใช้ไข่ทั้งฟอง ไข่ขาวจะทำให้แป้งนิ่มไม่กรอบทน แต่การใช้เฉพาะไข่แดงจะทำให้กรอบทนกว่าเพราะในไข่แดงจะมีเฉพาะไข่มัน ขนาดของฟองไข่อาจจะไม่เท่ากันฉะนั้นเวลาใสส่วนที่เป็นของเหลว (น้ำปูนใส หรือกะทิ) ให้ลดปริมาณลงได้

3.      การนวดแป้ง ร่อนแป้งและผงฟูให้เข้ากันก่อน เพราะจะทำให้ส่วนผสมกระจายทั่วกัน ผสมส่วนที่เป็นของเหลวให้เข้ากัน (ไข่แดง น้ำปูนใส กะทิ) จึงนำส่วนผสมที่เป็นของแห้ง (แป้ง ผงฟู) มาผสมให้เข้ากัน โดยเท่ลงผสมทีละน้อย นวดจนแป้งนุ่มเนียน พักแป้งไว้ 15 - 20 นาที เพื่อให้แป้งอิ่มตัวดูดซึมของเหลวทั่วกัน จากนั้นจึงนำมานวดอีกครั้งก่อนกดพิมพ์หรือคลึงเป็นแผ่น

4.      การคลึงและการกดแป้ง ต้องโรยนวลแป้งเพื่อไม่ให้ติดกัน คลึงหรือกดแป้งให้บางเวลาทอดจะได้กรอบทั่ว ไม่ควรใช้แป้งมากเกินไปจะทำให้กระด้างเวลาทอด

5.      การทอด ครองแครงกรอบและกรอบเค็ม จะทอดด้วยวิธีการทอดน้ำมันปริมาณมากหรือน้ำมันท่วม ซึ่งจะทำให้กรอบเหลืองทั่วทั้งชิ้น เกิดความสม่ำเสมอทั่ว โดยใช้ภาชนะทอดที่ก้นลึกมีปริมาณน้ำมันไม่เกินครึ่งหนึ่งของภาชนะ เพราะเวลาเดือดจะได้ไม่ล้น จะทำให้เกิดอันตรายจากการลุกไหม้ ทยอยใส่อาหารที่ทอดทีละน้อย การใส่มากเกินไปจะทำให้อุณหภูมิลด เกิดการอมน้ำมัน เมื่อเหลืองทั่วตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน

6.      การเคลือบน้ำตาล น้ำตาลที่ใช้เคลือบจะใช้ได้ทั้งน้ำตาลทรายและน้ำตาลพื้นเมือง ลักษณะการเคลือบน้ำตาลทั้ง 2 ชนิด จะมีลักษณะที่แตกต่างกัน คือ น้ำตาลทรายจะมีลักษณะเป็นเกล็ดขาวแห้ง ส่วนน้ำตาลพื้นเมืองจะมีลักษณะเหนียว สีน้ำตาล และมีลักษณะชื้นเล็กน้อย การเคี่ยวน้ำตาลให้ใช้ไฟปานกลาง คนตลอดเวลาจนน้ำตาลเป็นยางมะตูมอ่อน อย่าให้เหนียวจนเกินไปจะทำให้เกิดการตกผลึกเป็นก้อนหนาเกินไป ในบางครั้งปริมาณของน้ำตาลที่เคลือบแต่ละตำรับอาจจะต้องเพิ่มหรือลดลงขึ้นอยู่กับปริมาณของตัวแป้ง

 

ข้อเสนอแนะ

1.      ควรพักแป้งไว้ประมาณ 15 – 20 นาที เพื่อจะได้เนื้อแป้งที่เนียนนุ่มก่อนจะนำมากดเป็นครองแครง หรือกรอบเค็ม

2.      ครองแครง จะต้องกดให้แป้งบางและไม่ม้วนแน่นจนเกินไป

3.      ปริมาณน้ำตาลในแต่ละสูตร อาจจะต้องเพิ่มหรือลดลง ขึ้นอยู่กับตัวแป้ง (ถ้ากดตัวหนาก็จะได้ปริมาณแป้งน้อย)

4.      กรอบเค็มใบเตย ให้นำน้ำปูนใสมาคั่นใบเตยแล้วนำมานวดแป้ง แป้งจะกลิ่นหอมยิ่งขึ้น

5.      ปริมาณของไข่แดงแต่ละฟองไม่เท่ากัน อาจจะต้องเพิ่มหรือลดน้ำลงเล็กน้อย

 

อุปกรณ์

พิมพ์กดครองแครง                            ไม้คลึงแป้งขนาดเล็ก

อ่างผสม                                          ตราชั่ง

ถ้วยตวงน้ำ                                       ช้อนตวง

ถ้วยตวงของแห้ง                               มีดฟันปลา

กระดาษซับมัน                                 ทัพพีโปร่ง

ถาด

 

วัน/เวลา

หน่วยงานสังกัดกระทรวงวิทย์ฯ

ศูนย์บริการข้อมูล

อบรมหลักสูตรระยะสั้น

mod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_counter
mod_vvisit_counterวันนี้834
mod_vvisit_counterเมื่อวานนี้2534
mod_vvisit_counterสัปดาห์นี้10890
mod_vvisit_counterสัปดาห์ที่ผ่านมา10375
mod_vvisit_counterเดือนนี้38800
mod_vvisit_counterเดือนที่ผ่านมา77634
mod_vvisit_counterทั้งหมด909662
We have: 14 guests, 2 bots online
Your IP: 54.87.134.74
 , 
Today: Jul 25, 2014